Pour beaucoup de gens, acheter un tas de bananes est l’ultime acte d’espoir face à l’expérience.
Je ne suis pas différent. Ma pensée est généralement la suivante: “Si j’achète ces produits maintenant, je prends le petit-déjeuner pendant une semaine.” Puis jeudi arrive, mes nannières sont devenues brunes, et soudain, vendredi ressemble à une sorte de gaufre de grille-pain. Parfois, je pense à faire du pain aux bananes et à faire semblant de vouloir les laisser mûrir, mais surtout je les jette et je me sens mal.
Il y a une autre façon. Une meilleure façon. Une façon qui ne demande rien de plus que ce qui est déjà susceptible d’être dans votre cuisine.
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Science facultative!
Nous examinons spécifiquement le brunissement enzymatique et l’effet de la production d’éthylène ici. Si vous voulez creuser beaucoup plus, il y a une tonne de recherches universitaires sur les bananes disponibles en ligne.
“Relation entre le brunissement et les activités de la polyphénol oxydase et de la phénylalanine ammoniac lyase dans le zeste de banane pendant le stockage à basse température” quelqu’un?
Lorsque les fruits ou légumes sont pelés ou coupés, les enzymes contenues dans les cellules végétales sont libérées. En présence d’oxygène de l’air, l’enzyme phénolase catalyse une étape de la conversion biochimique des composés phénoliques végétaux pour former des pigments bruns appelés mélanines. Cette réaction, appelée brunissement enzymatique, se produit facilement à des températures chaudes lorsque le pH se situe entre 5,0 et 7,0.
L’éthylène favorise la maturation et l’abscission des fruits. Cela est connu depuis le début du siècle dernier. Depuis 1934, on sait que les plantes elles-mêmes peuvent produire de l’éthylène. De nombreux fruits climactériques tels que la pomme, la banane et la tomate montrent une forte augmentation des niveaux d’éthylène à la fin du stade vert ou cassant. La chlorophylle à forte teneur en éthylène est dégradée et d’autres pigments sont produits. Il en résulte la couleur typique de la peau des fruits mûrs. L’activité de nombreuses enzymes liées à la maturation augmente. L’amidon, les acides organiques et, dans certains cas, comme les lipides d’avocat, sont mobilisés et convertis en sucres. Les pectines, composant principal de la lamelle moyenne, sont dégradées. Le fruit s’adoucit. Ces activités métaboliques s’accompagnent d’un rythme respiratoire élevé et par conséquent d’une consommation élevée d’oxygène. Les niveaux d’éthylène sont particulièrement élevés dans les tissus qui se séparent, ce qui entraîne l’abscission du fruit.
Pour garder un tas de bananes fraîches plus longtemps, enveloppez les tiges dans une pellicule plastique. Recouvrez les bananes avec la pellicule après en avoir retiré une.
Cette méthode empêche l’éthylène gazeux, produit naturellement au cours du processus de maturation, d’atteindre d’autres parties du fruit et de le mûrir prématurément. Cette technique est hasardeuse, car la couverture de la pellicule plastique est peu susceptible d’empêcher complètement le contact avec le gaz d’éthylène. C’est certainement mieux que rien.
Cela explique quelques astuces courantes sur l’utilisation des bananes pour faire mûrir d’autres fruits comme les avocats. Ou des bananes à maturation rapide en les stockant toutes dans un sac ensemble. L’éthylène est en fait utilisé dans les installations de production de bananes pour induire la maturation au bon moment pour vous assurer d’acheter un tas de jaune (ou jaune verdâtre) chez votre épicier local.
(L’étape suivante est ma méthode préférée, et celle que la science semble étayer avec le plus de preuves.)
Bien sûr, envelopper la section de tige entière fonctionne, mais pourquoi garder les bananes ensemble? Étant donné que la plupart des bananes en grappe mûrissent à des taux légèrement différents, vos bananes prématurément mûres vont repousser plus de gaz éthylène, ce qui ne fera que rendre TOUTES les bananes plus mûres.
Diviser et conquérir! Séparez les fruits mûrs des fruits un peu moins mûrs, enveloppez leurs tiges dans du plastique, puis dégustez quand vous êtes prêt.
Cela devrait faire quelques choses:
empêcher l’éthylène gazeux d’amorcer le processus de maturation des bananes non mûres
couvrir complètement la tige pour vraiment prévenir le dégazage
rendre vos bananes plus pratiques à saisir et à déguster en déplacement
Et si vous êtes gêné par l’enveloppe de tige, essayez d’ouvrir vos bananes de l’extrémité opposée comme un singe. Vous obtiendrez moins de morceaux filandreux et aurez une poignée pratique à tenir pendant que vous mangez. De plus, aucune gêne pour cette dernière bouchée.
Pour éviter que vos tranches de banane ne brunissent, vous pouvez utiliser la même astuce que vous avez vue pour les pommes: l’acide!
Il suffit de mélanger vos tranches de banane avec du jus de citron pour empêcher le brunissement enzymatique. Une couverture complète, en particulier sur les côtés coupés, aidera à empêcher les tranches de brunir. En plus du jus de citron, le vinaigre fonctionnera également. Il en serait de même de l’acide sulfurique, mais vous ne voudrez probablement pas le manger après.
L’acide perturbe le processus de dégradation enzymatique et empêche vos tranches de banane sucrées et sucrées de se transformer en petites rondelles de hockey brunes et molles.
Un peu va vous faire, alors gardez votre acide dans la gamme de cuillères à café. Ou vous aurez juste des bananes aigres.
